Vegetarisk tacosalat

Denne store vakre tacosalaten gir en deilig og næringsrik lunsj eller middag. Den er lastet med ferske grønnsaker, bønner og tempeh, og har rikelig med næringsstoffer og proteiner.

1. august markerer den første dagen av Fiesta i Santa Barbara. Fiesta er en uke fylt med flamencodansere, karneval, parader og mat som feirer byens spanske arv. Det er en så morsom tid med feiring, og en stor del av det er deilig meksikansk mat. Vi kom inn i den meksikanske fiesta-ånden og lagde den deiligste vegetariske tacosalaten. Jeg elsker en stor salat til middag, og denne tacosalaten er fullpakket med gode ingredienser. Moren min pleide å lage en biff-taco-salat som jeg virkelig likte som barn. Hun kokte kjøttdeig eller kalkun og tilsatte kidneybønner, og brukte blandingen på toppen av salatgrønt. Som voksen spiser jeg ikke dyr lenger, så jeg kom på denne vegetariske versjonen av tacosalaten jeg husket. Jeg savner ikke kjøttet i det hele tatt, og denne vegetariske tacosalaten har rikelig med smak, kjøttfull tekstur og plantebasert protein.

I dag spilte B hooky fra førskolen og vi dro til karnevalet for noen etterlengtede konfetti-egg og jentenes første churro. Eggene ble umiddelbart knust på sissys hode. Jeg er sikker på at jeg kommer til å finne konfetti i bunnen av vesken min i flere uker. Måneder kanskje.

Siden vi var i spansk ånd, bestemte jeg meg for at en festlig sunn middag var på sin plass. Å, og det måtte være raskt og enkelt, fordi Fiesta er litt utmattende. Vegetarisk tacosalat var svaret. Jeg stekte litt løk til de er søte og møre med terninger av tempeh og mais. Så rørte jeg inn bare litt tacokrydder og en boks kidneybønner. Jeg brukte denne 'taco'-blandingen til å toppe romainesalat, og pyntet den med avokado, tomat, hvit cheddarost og koriander. Nydelig! Jentene likte å øse opp blandingen med chipsene sine. Hvis du vil lære mer om tempeh, sjekk ut min Lettbakt BBQ Tempeh og Tempeh Tacos oppskrifter!

Lenge leve festen!

Ingredienser

• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 liten gul løk, hakket
• 2 aks mais, kjerner kuttet av
• 8 oz. tempeh, i terninger (finnes ved siden av de nedkjølte soyaproduktene)
• 1 (15 oz.) boks kidneybønner, skyllet og drenert
• 1 ss tacokrydder (dette er mengden varme familien min tåler, tilsett mer etter din smak)
• 8 oz. romaine salat salat
• 1 avokado, skrellet, uthulet og skåret i skiver
• 1 kopp halverte cherrytomater
• 1/4 kopp revet skarp hvit cheddarost
• 1/4 kopp frisk koriander, hakket
• 1 lime i skiver til pynt (valgfritt)
• 1 pose tortillachips
• favoritt salatdressing

Bruksanvisning

• Varm olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett løk og fres til den begynner å bli brun, ca 7 minutter. Tilsett maiskjerner og tempeh, og fres i ytterligere 2 minutter, eller til maisen er mør. Tilsett bønner, tacokrydder og 1 ss vann og stek et minutt til. Fjern fra varmen og la avkjøles litt eller til romtemperatur.

Notater

Vegansk alternativ: Unngå osten.

Næringsinnhold: