Vegansk quinoasalat med avokado, bønner, mais og fersken

En av de beste veganske quinoasalatene som finnes, denne oppskriften er full av ferske sommerlige ingredienser og Tex-Mex-smaker. Den er perfekt for fester eller måltidsforberedende lunsjer hjemme.

Jeg la ut en lignende sommer-quinoasalatoppskrift for noen år siden. Det var like etter en familiemiddag hvor mamma hadde laget en solid bønne- og maissalat med biter av søte saftige sommernektariner. Den var så frisk og deilig at jeg måtte gjenskape den hjemme for å dele den med deg. Siden da har jeg laget denne salaten om og om igjen. Da jeg så sesongens første fersken i forrige uke visste jeg at jeg måtte lage den igjen. Det var akkurat så velsmakende som jeg hadde husket. Denne salaten er fylt med så mange av mine favorittingredienser om sommeren. Den har rikelig med mettende proteiner fra bønnene og quinoaen, velsmakende paprika og løk, kremet avokado og søte fersken og mais. En av tingene som overrasket meg mest med den salaten var hvor velsmakende den ferske, rå maisen var. Har du prøvd rå mais'>

Jeg vet at jeg har lagt ut flere salater nylig, men jeg kan bare ikke la være! Jeg mener, jeg har nettopp postet dette Gresk kikertsalat og dette Jordbærgrønnkålsalat også de siste ukene. Jeg er på rulle med salatene for øyeblikket fordi jeg elsker å ha en stor nærende salat til lunsj ved skrivebordet mitt de fleste dager. De får meg til å føle meg bedre enn noe annet. Mens jeg vanligvis tenker på å lage denne salaten til fest, fordi den er så pen, skjønte jeg da jeg lagde den denne gangen hvor flott den er å forberede til lunsj og middag hjemme. Denne oppskriften er ikke en hvilken som helst gammel salat. Det metter nok som et lite måltid alene. Når jeg ikke har tid til å lage meg lunsj, er dette en fantastisk krukkesalat å ta og gå. Hvis du er en som liker å lage mat, er dette oppskriften for deg.

Er ikke disse fargene bare fantastiske'>

Siden denne salaten ikke har noen salat, kan den lages en dag eller to i forveien. Jeg har faktisk likt det tre dager på rad. Avokadoen og ferskenen blir først ødelagt, så det kan være lurt å legge til disse rett før servering eller spising.

Denne naturlig veganske, proteinrike, sommerlige quinoasalaten har en Tex-Mex-stemning takket være bønner og mais. Med alle de smakfulle ingrediensene krever denne salaten en veldig enkel dressing. Fersk limejuice, extra virgin olivenolje og hvitløk trekker frem smakene enda mer. Enten du tar med denne quinoasalaten til en grytelykke eller holder den for deg selv, håper jeg du liker den like mye som familien min gjør.

Ingredienser

• ¼ kopp ekstra virgin olivenolje
• ¼ kopp fersk limejuice
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 2 kopper kokt quinoa
• 1 (15 oz.) boks svarte bønner, drenert og skylt
• 1 (15 oz.) boks kidneybønner, drenert og skylt
• ½ rødløk, i terninger
• 1 rød paprika, frøet og i terninger
• 1 persisk agurk, i terninger
• 2 aks mais, kjerner kuttet av
• ¼ kopp frisk koriander, hakket
• 2 ferskener, pitlet og i terninger eller i skiver
• 1-2 avokadoer, skrellet, uthulet og skåret i skiver eller terninger

Bruksanvisning

1. I en liten bolle eller krukke, visp sammen olivenolje, limejuice og hvitløk. Sette til side.
2. I en stor serveringsbolle, rør sammen quinoa, bønner, løk, paprika, agurk, mais og koriander. Drypp med dressingen og rør for å dekke. Tilsett fersken og avokado og rør inn eller legg på toppen. Drypp litt limejuice over ferskenene og avokadoene for å holde seg friske hvis de blir liggende på toppen. Dekk til med plastfolie og avkjøl til den skal spises.

Notater

*Ernæringsinformasjon er omtrentlig og beregnet av et tredjepartsnettsted.

Næringsinnhold: