Quinoa Enchilada bake med svarte bønner og butternut squash

Denne quinoa enchilada-baksten med svarte bønner og ristet butternut squash er en trøstende vegetarisk middagsoppskrift som hele familien vil elske!

Middagen i går var så god at jeg bare måtte dele den med en gang. Maria på Two Peas and Their Pod hadde nevnt et sted på sosiale medier at deres Quinoa Enchilada Bake var en av deres mest populære oppskrifter. Du vet hvordan jeg elsker quinoa. Jeg lager en batch hver uke for å legge til salatene og wrapsene mine gjennom uken. Så en quinoa-gryte hørtes ut som den perfekte mandagsmiddagen en kjølig høstkveld.

En av de mest populære oppskriftene her på HTownHome er min Enchiladas med svart bønne og butternut squash . En leser på Instagram sa at det er den beste oppskriften hun noen gang har laget! Jippi! Jeg tilsatte stekt butternut squash til quinoa-baken min, og det tilførte deilig sødme. Jeg var ikke sikker på hvordan de små jentene mine skulle reagere på denne middagen, siden man ikke er en stor fan av quinoa. Men dekket av klebrig ost spiste de begge middagene sine uten å klage.

Hvordan lage en Quinoa Enchilada-bake

Tilbered først butternut squash i terninger og en omgang quinoa. I mellomtiden sauter du løk, paprika, hvitløk og krydder. Tilsett litt frossen mais hvis du vil.

Kombiner løkblandingen med kokt quinoa, svarte bønner, butternut squash, litt ost og koriander. Rør inn rød enchiladasaus. Det er deilig allerede!

Hell quinoablandingen i en 9 x 13 ildfast form og dekk med mer meksikansk ost. Nå snakker vi!

Prøv å motstå å ta en gaffel og snike litt av denne deilige quinoa-enchilada-baken umiddelbart og brenne munnen din. Det vil være vanskelig å motstå.

Gryten vil stivne litt når den avkjøles, så gi den noen minutter, men server varm. Pålegg er nødvendig i boken min. Jeg tilsatte avokado til min, og barna tilsatte en stor klatt guacamole til deres. Rømme og grønn løk ville også vært kjempegodt på toppen. Denne serverte jeg også med chips på bordet for å øse opp quinoainnmaten, og det var kjempegodt med litt knas.

Denne quinoa enchilada-baken er en utmerket oppskrift å ta med til en venn. Du kan sette den sammen opptil en dag i forveien og avkjøle den og deretter bake. Jeg gleder meg til lunsjrester i dag!

Ingredienser

• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 gul løk, hakket
• 1 rød paprika, i terninger
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 lime, juicet
• 1 ts spisskummen
• 2 ts chilipulver
• 1/4 kopp hakket koriander
• 2 1/2 kopper kokt quinoa
• 2 (15 oz.) bokser svarte bønner, drenert og skylt
• 2 1/2 kopper ristede butternut squash terninger
• 2 kopper revet meksikansk ost
• 1 (12 oz.) krukke rød enchiladasaus (jeg brukte Trader Joe's)
• 1 stor avokado, i skiver

Bruksanvisning

1. Forvarm ovnen til 350 grader F.
2. I en stor panne over middels varme, fres løken til den er myk. Tilsett paprikaen og fortsett å surre til paprikaen har blitt myk. Tilsett hvitløk, limejuice, spisskummen og chilipulver. Kok, rør, et minutt til. Fjern fra varme.
3. Overfør grønnsaksblandingen til en stor bolle. Tilsett koriander, quinoa, svarte bønner, butternut squash og 1/2 kopp av osten i bollen og bland med enchiladasausen for å belegge.
4. Glatt quinoablandingen inn i en 9 x 13 tommers bakebolle med en gummispatel og dekk toppen med den gjenværende osten.
5. Stek tildekket i 20 minutter, deretter uten lokk i 10 minutter til det bobler.
6. Server lun med avokado på toppen.

Notater

Slik lager du quinoa: Skyll 1 kopp quinoa i kaldt vann. I en kasserolle koker du quinoa i 2 kopper vann. Dekk til og reduser varmen til lav. La småkoke til vannet er absorbert og quinoaen er kokt.

Slik steker du butternut squash: Forvarm ovnen til 400 grader F. Plasser terninger av butternut squash i en bakeplate og sleng over med 2 ss olivenolje. Stek i 15 minutter eller til de er møre.

Næringsinnhold:

Næringsinformasjon beregnes automatisk av Nutritionix. Jeg er ikke ernæringsfysiolog og kan ikke garantere nøyaktighet. Hvis helsen din avhenger av ernæringsinformasjon, vennligst beregn på nytt med favorittkalkulatoren din.