Stekt Butternut Squash og Black Bean Enchiladas

Ser du etter en smakfull vegetarisk middagside

Forrige uke fikk vi et par dager med regn. REGN. Jeg elsker regnet og pausen fra varmen sendte meg rett inn i høstmodus. Nå er det selvfølgelig tilbake til 85 grader og sol, så jeg legger bort støvlene i en måned til eller så. Ved utseendet til de deilige pinnene på Pinterest , og de fantastiske høstoppskriftene som dukker opp på favorittbloggene mine (bare sjekk ut Marias gresskar round-up og Høstens kakeuke på Inspired by Charm) Jeg kan fortelle at mange av dere også blir begeistret for høstens matlaging. Så her er min første høstoppskrift for året – en sunn vegetarmiddag fullpakket med deilig høstsmak.

Barna elsker søtheten til den ristede butternut squashen. Denne oppskriften er veldig mild i krydderavdelingen, så hvis du liker veldig krydret mat, bruk en krydret salsa eller tilsett litt varme til fyllet ved å tilsette hakket jalapeno eller en klype cayennepepper. Denne fyllingen er så velsmakende at jeg elsker å spise den helt alene som en salat.

"louis ck"

Du kan ha en hjelpeskje med å skje blandingen over tortillaene og strø den med ost.

Avokado på toppen er et must i huset vårt og gir en fin kremet friskhet.

Ingredienser

• 2 1/2 kopper 1/2-tommers terninger butternut squash (12 unser, eller omtrent 1 liten-middels skrellet, frøet squash)
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 15 gram kokte eller hermetiske svarte bønner, drenert og skylt
• 1/4 kopp hakket gul løk
• 1 1/2 ss hakket koriander, pluss mer koriander til pynt
• 12 gram jarred eller frisk mild grønn salsa
• 1/4 kopp 2% vanlig gresk yoghurt (som Chobani)
• 1 1/2 kopper strimlet meksikansk osteblanding
• 8 maistortillas
• 1 stor moden avokado, skrellet, uthulet og skåret i skiver
• 1 kopp rømme med lavt fettinnhold

Bruksanvisning

1. Forvarm ovnen til 400 grader F. Plasser terninger av butternut squash på en stor stekepanne. Hell over olivenolje og smak til med salt og pepper. Kast til belegg. Stek i 20 minutter eller til de er møre. Reduser varmen til 350 grader F.
2. I en middels bolle, rør sammen stekt butternut squash, bønner, hakket løk og koriander. I en annen middels bolle, rør sammen salsa og yoghurt.
3. Hell et tynt lag av salsasausen over bunnen av en 10' x 7' ildfast form. Den 10x7-tommers fatet er perfekt for maistortillas, men en 8-tommers firkantet bakebolle fungerer også. Legg 1/3 kopp av squash- og bønneblandingen i hver tortilla.
4. Topp med 1 ss ost og rull opp. Legg sømsiden ned i bakebollen. Fortsett til all squashblandingen er brukt opp.
5. Hell den resterende salsasausen over toppen av enchiladaene. Dryss over resten av osten.
6. Stek på 350 grader til osten har smeltet og begynner å bli brun på steder, ca 30 minutter. La avkjøles i 5 minutter.
7. Pynt med koriander og server med rømme og avokado.

Næringsinnhold:

Næringsinformasjon beregnes automatisk av Nutritionix. Jeg er ikke ernæringsfysiolog og kan ikke garantere nøyaktighet. Hvis helsen din avhenger av ernæringsinformasjon, vennligst beregn på nytt med favorittkalkulatoren din.