Enkel kokosnøttkikertkarri med butternut squash og spinat

Denne raske og enkle kikertkarrien er fullpakket med smak og nærende ingredienser som spinat, butternut squash, gurkemeie, kokosmelk og mer. Det er min favorittmiddag i uken og så trøstende!

Jeg vet at jeg nettopp har lagt ut en oppskrift på kikertkarri ganske nylig, men den har vært på middagsrotasjonen siden den gang. Til min overraskelse, etter å ha navngitt flere middagsalternativer i går, ba min minste om vegetarisk karri. Kremet kokosnøtt kikertkarri laget med gul karripasta er så enkelt, solid og nærende. Jeg kunne ikke motstå å dele denne varianten for de kommende høst- og vintermånedene. Stekt butternut squash gir den perfekte sødmen til den krydrede (men ikke for krydrede) gule kokosnøttkarrisausen. Frisk babyspinat gir en sårt tiltrengt grønn farge og friskhet til en ellers veldig gul rett. Gult er imidlertid bra – denne karriens knallgule fargetone kommer fra betennelsesbekjempende gurkemeie.

gabriel fra emily i paris

Som jeg nevnte i den siste karrioppskriften, liker jeg å steke grønnsakene mine separat. Jeg setter butternut squashen i terninger inn i ovnen for å steke mens jeg lager karrien på komfyren. Denne oppskriften gir nok til å servere en familie på fire. Hvis du har en større familie, kan du legge til en ny boks med kikerter.

Da jeg begynte å lage thailandske karriretter for mange år siden, brukte jeg karripulver, men kunne aldri få den virkelig rike, smakfulle karrisausen jeg elsket på thairestauranter eller når jeg brukte forhåndslaget gul karrisaus på flaske. Å oppdage karripasta var en game changer. Mange av oss lager ikke alltid ingredienser som sitrongress i kjøleskapene våre for å lage vår egen hjemmelagde karripasta, så bruk av karripasta gjør raske, smakfulle karriretter hjemme til en lek. Jeg bruker Mae Ploy gul karripasta avbildet ovenfor. Jeg tok dette bildet på iPhonen min på vårt lokale asiatiske marked. Grønn karripasta er lettere å finne på de fleste supermarkeder, og det kan du også bruke. Jeg foretrekker å bruke den gule karripastaen blandet med kokosmelk fordi den er mild nok for barna mine. Jeg bruker kun en spiseskje, men du kan bruke to hvis du liker mer varme.

Kokos kikertkarri er en stift i huset vårt, og denne versjonen med butternut squash og spinat er en av mine favoritter. Det er varmt og trøstende samtidig som det føles vakkert sunt. Den er laget med bare noen få ekte matingredienser, og ingen bearbeidet søppel.

Jeg håper du liker det, og ikke glem å se den raske videoen for å se hvordan det gjøres!

Ingredienser

• 3 ss kokosnøtt eller extra virgin olivenolje, delt
• 2 lb. (32 oz.) butternut squash i terninger
• 1 gul løk, skrelt, halvert og i tynne skiver
• 1-2 ss gul karripasta
• 1 (15 oz.) boks kokosmelk (lite eller vanlig)
• 2 ts malt gurkemeie
• 2 ts kokossukker
• 1-2 (16 oz.) bokser kikerter, drenert og skylt
• 5 oz. baby spinat
• 1/4 kopp fersk koriander, grovhakket
• 2 kopper kokt ris eller quinoa, til servering

Bruksanvisning

1. Forvarm ovnen til 400 grader F. Legg butternut squash i terninger i en bakebolle og drypp med en spiseskje olje. Dryss over en klype salt og bland for å kombinere. Stek til de er møre, ca 25 minutter.
2. I mellomtiden, tilsett en annen spiseskje eller to olje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett løken og fres til den er mør. Tilsett en spiseskje karripasta og rør inn. Tilsett kokosmelk, gurkemeie og kokossukker og rør til det er jevnt. Tilsett kikertene og la småkoke på svak varme til squashen er ferdig. Smak på karrisausen og tilsett mer karripasta hvis du ønsker mer varme.
3. Rør inn spinaten til den er visnet. Topp med ristet butternut squash og koriander. Server karri over ris eller quinoa.

Næringsinnhold: